Srvátkový proteín je bielkovinová zložka získaná z mlieka. Často sa vyrába zo srvátky oddelenej pri výrobe syra. Bielkoviny sa následne koncentrujú a sušia. Existuje aj postup, pri ktorom sa srvátkové bielkoviny oddeľujú priamo z mlieka filtráciou. Tekutá srvátka a hotový proteínový prášok preto nie sú to isté.
Odkiaľ pochádzajú srvátkové bielkoviny?
Približne 80 % bielkovín kravského mlieka tvorí kazeín a 20 % srvátkové bielkoviny. Tento pomer opisuje zloženie bielkovín, nie celý objem mlieka.
Ako sa vyrába srvátkový proteín?
1. Spracovanie mlieka a oddelenie srvátky
Pasterizácia je tepelné ošetrenie, ktorého cieľom je usmrtiť choroboplodné mikroorganizmy. Nie je to sterilizácia a neodstraňuje všetky mikroorganizmy ani laktózu.
Pri výrobe mnohých syrov sa používa syridlo, často s enzýmom chymozín. Kazeín sa zráža a po oddelení syreniny zostáva tekutá srvátka. Niektoré syry vznikajú kyslým zrážaním; postup preto nie je pri každom výrobku rovnaký.
2. Filtrácia a koncentrácia bielkovín
Srvátka obsahuje veľa vody a okrem bielkovín aj laktózu a minerálne látky. Membránové procesy, napríklad ultrafiltrácia, pomáhajú zvýšiť podiel bielkovín a oddeliť časť ostatných zložiek. Filtrácia však neznamená, že každý výsledný prášok je úplne bez laktózy alebo tuku.
3. Sušenie a príprava hotového výrobku
Koncentrovaná zmes sa suší, bežne rozprašovaním do prúdu teplého vzduchu. Odstránením vody vzniká prášok. Výrobca môže do hotového doplnku pridať arómy, sladidlá alebo emulgátory. Ich prítomnosť si overte v zozname zložiek.
Neplatí, že každý srvátkový proteín obsahuje „90 % srvátky“. Na etikete sledujte gramy bielkovín na 100 g hotového výrobku. Údaj o bielkovinovej surovine nemusí byť zhodný s obsahom bielkovín v ochutenom prášku.
Čo vo výrobe znamenajú WPC, WPI a hydrolyzát?
- WPC, srvátkový koncentrát: bielkovinová surovina s rôznym stupňom koncentrácie; môže obsahovať aj laktózu a tuk.
- WPI, srvátkový izolát: spravidla má vyšší podiel bielkovín a nižší obsah laktózy než koncentrát. Samotná skratka nezaručuje bezlaktózový hotový výrobok.
- WPH, srvátkový hydrolyzát: bielkoviny sú hydrolyzované, teda rozštiepené na menšie peptidy. Hydrolyzovať sa dá koncentrát aj izolát; nejde automaticky o odstránenie laktózy.
Tieto označenia opisujú spracovanie suroviny. Nie sú údajom o presnom čase vstrebávania hotového nápoja, preto z nich nerobte univerzálny rebríček „pomalý, rýchlejší, najrýchlejší“. Ak riešite výber doplnku, pokračujte článkom ako si vybrať proteín.
A kde sa dá srvátkový proteín využiť v jedálničku?
Najjednoduchšou možnosťou je nápoj pripravený podľa etikety. Prášok môžete primiešať aj do kaše, jogurtu, tvarohu alebo smoothie. Pri pečení použite recept určený pre proteínový prášok: nahradiť ním všetku múku môže zmeniť konzistenciu výsledku.
Ak hľadáte proteín do nápoja alebo receptu, porovnajte whey proteíny podľa zloženia a príchute. Skontrolujte etiketu konkrétneho balenia.
Proteínový nápoj môže doplniť bielkoviny, samotný prášok s vodou však automaticky nenahrádza plnohodnotné jedlo. Pri jedálničku zohľadnite aj energiu, vlákninu, tuky, vitamíny a minerály. Veľkosť dávky voľte podľa návodu výrobcu a toho, čo už prijímate z bežnej stravy.
Laktóza a alergia na mlieko nie sú to isté
Laktózová intolerancia súvisí s trávením mliečneho cukru. Alergia na mlieko je reakcia na jeho bielkoviny. Pri intolerancii overte obsah laktózy a vhodnosť výrobku podľa svojej tolerancie. Pri alergii na mliečne bielkoviny nepovažujte srvátkový izolát ani bežný športový hydrolyzát za automaticky vhodný. Výber konzultujte s lekárom.
Časté otázky o pôvode a výrobe srvátkového proteínu
Je srvátkový proteín vhodný pre vegánov?
Nie. Srvátkové bielkoviny pochádzajú z mlieka, teda zo živočíšneho zdroja.
Je tekutá srvátka rovnaká ako proteínový prášok?
Nie. Tekutá srvátka obsahuje veľa vody. Pri výrobe proteínovej suroviny sa bielkoviny koncentrujú a zmes sa suší; hotový doplnok môže obsahovať ďalšie zložky.
Je srvátkový proteín vhodný pri laktózovej intolerancii?
Závisí od obsahu laktózy v konkrétnom výrobku a od vašej tolerancie. Izoláty mávajú laktózy menej než koncentráty, údaj však overte na etikete. Pri alergii na mliečne bielkoviny nejde o laktózu; vhodnosť srvátkového proteínu riešte s lekárom.
Obsahuje každý srvátkový proteín 90 % bielkovín?
Nie. Podiel závisí od suroviny aj zloženia hotového výrobku. Rozhodujúci je údaj o bielkovinách na 100 g na jeho etikete.
Zdroje
- Tetra Pak: Milk and whey fractionation (získavanie srvátky, filtrácia, koncentrát a izolát).
- Tetra Pak: Cheese (syridlo, chymozín a oddelenie srvátky).
- Tetra Pak: Milk and whey powdered ingredients (mliečne bielkoviny, sušenie a zloženie surovín).
- FDA: Raw Milk Questions & Answers (pasterizácia a laktóza).
- NIDDK: Symptoms & Causes of Lactose Intolerance (rozdiel medzi intoleranciou a alergiou).
Odborný garant článku
Mgr. Ľuboš Lištinský je absolvent Fakulty telesnej výchovy a športu Univerzity Karlovej v Prahe so zameraním na kondičného a fitness trénera. Venuje sa tréningu, stravovaniu a doplnkom výživy.
E-mail: [email protected] · LinkedIn profil
Odborná garancia sa vzťahuje na športovú výživu a tréning. Pri zdravotných ťažkostiach sa obráťte na lekára.
