Väčšina ľudí slaninu buď miluje alebo neznáša. Milujú jej chuť a chrumkavosť, ale majú obavy že všetko to spracované mäso a tuk im môžu škodiť. Existuje mnoho mýtov v histórii zdravej výživy, ktoré neustáli test času. Je myšlienka, že slanina škodí, jedným z nich? Poďme to zistiť...

Ako sa slanina vyrába?

Existujú rôzne druhy slaniny a konečný produkt sa často líši podľa výrobcu. Najčastejšie je vyrobená z bravčového mäsa, mäsa z ošípaných, ale je možné nájsť tiež "slaninu" z mäsa iných zvierat, ako je napríklad z morky.

Slanina zvyčajne prechádza procesom spracovania, pri ktorom je mäso namočené v roztoku soli, dusičnanov, korenia a niekedy aj cukru. V niektorých prípadoch je potom údená. Toto ošetrenie sa robí preto, aby sa mäso čo najlepšie uchovalo. Vysoké množstvo soli vytvára v mäse nepriateľské prostredie pre baktérie a dusičnany bojujú tiež proti baktériám a pomáhajú slanine uchovať svoju červenú farbu.

Zrátané a podčiarknuté

Slanina je zvyčajne vyrobená z bravčového mäsa a prechádza procesom spracovania, pri ktorom sa zmieša so soľou, dusičnanmi a inými ingredienciami. Slanina je plná tukov... ale sú to "dobré" tuky.

Tuky v slanine sú zhruba z 50% mononasýtené mastné kyseliny z ktorých veľkú časť tvorí kyselina olejová. Jedná sa o rovnakú mastnú kyselinu, kvôli ktorej je olivový olej všeobecne považovaný za zdravý pre naše srdce.

Ďalších zhruba 40% je nasýtených tukov, spolu so slušným množstvom cholesterolu. My už ale vieme, že nasýtené tuky nie sú škodlivé a cholesterol v potrave nemá vplyv na hladinu cholesterolu v krvi. Nie je teda čoho sa obávať.

V závislosti od toho, čím sa zviera kŕmilo, asi 10% sú polynasýtené mastné kyseliny (najmä Omega-6). To sú tie tzv. „zlé“ tuky v slanine, pretože väčšina ľudí konzumuje týchto tukov už aj tak príliš veľa. Avšak, ak si vyberiete slaninu z voľne sa pasúcich ošípaných, ktoré jedli prírodnú stravu, potom sa Omega-6 nemusíte obávať. Ak sú ošípané kŕmené komerčne, s množstvom sóje a kukurice (ako väčšina ošípaných), potom môže slanina obsahovať dostatok Omega-6 mastných kyselín na to, aby spôsobovali problémy.

Zrátané a podčiarknuté

Mastné kyseliny v bežnom type slaniny obsahujú približne 50% mononasýtených, 40% nasýtených a 10% poly nasýtených mastných kyselín. Slanina má veľmi slušné výživové hodnoty.

Mäso všeobecne má tendenciu byť veľmi výživné a slanina nie je výnimkou. Typických 100g upečenej slaniny obsahuje:

  • 37 g vysoko kvalitných živočíšnych bielkovín.
  • Veľa vitamínov B1, B2, B3, B5, B6 a B12.
  • 89% DDD selénu.
  • 53% DDD fosforu.
  • Slušné množstvo minerálov železa, horčíka, zinku a draslíka.

Slanina má tiež pomerne vysoký obsah sodíka, čo dáva zmysel vzhľadom k tomu, ako je ním ošetrovaná počas spracovania.

Zdá sa však, že riziká nadmerného príjmu sodíka sú prehnané. Niektoré štúdie ukazujú, že prebytok sodíka môže zvýšiť krvný tlak a zvýšiť riziko srdcových chorôb, zatiaľ čo iné štúdie ukazujú, že príliš málo sodíka vedie k opačnému výsledku. Pre zdravých ľudí, ktorí nemajú vysoký krvný tlak, neexistuje žiaden dôkaz o tom, že sodík zo slaniny konzumovanej v rozumnom množstve spôsobuje akékoľvek problémy.

Zrátané a podčiarknuté

Slanina je plná živín. Vysoký obsah sodíka by však mohol pre ľudí s vysokým krvným tlakom znamenať riziko.

Dusičnany, dusitany a nitrozamíny

Keď už vieme, že nasýtené tuky, cholesterol, ani normálne množstvo sodíka nie sú nič, čoho sa treba obávať, zostávajú tu ešte dusičnany. Zdá sa, že niektoré štúdie vykonané už dávno, spájajú dusičnany s rakovinou. Od tej doby boli však tieto štúdie vyvrátené. Dusičnany nie sú nejaké umelé látky typické pre slaninu. Naše telá sú plné dusičnanov a ich najväčším zdrojom v potrave je zelenina.

Áno, zelenina je plná s dusičnanov

Obrovské množstvo ich obsahujú aj naše sliny. Jedná sa o zlúčeniny, ktoré sú prirodzenou súčasťou ľudských telesných procesov. Existujú určité obavy, že pri spracovaní pri vysokých teplotách môžu z dusičnanov vzniknúť zlúčeniny zvané nitrozamíny a tie sú všeobecne považované za karcinogénne. Avšak, do procesu spracovania sa dnes často pridáva vitamín C, ktorý množstvo nitrozamínov účinne znižuje.

Škodlivé účinky vytvorených nitrozamínov sú zároveň dobre kompenzované ďalšími potenciálnymi prínosmi dusičnanov. Dusičnany v potrave sa totiž dokážu pretransformovať aj na oxid dusnatý, ktorý je spájaný so zlepšením imunity a zdravím kardiovaskulárneho systému.

Zrátané a podčiarknuté

Nezdá sa, že by bol akýkoľvek dôvod obávať sa dusičnanov v slanine. Dusičnany sú súčasťou ľudského tela a nachádzajú sa v obrovskom množstve v ďalších potravinách, ako je napríklad zelenina.

Iné potenciálne škodlivé zlúčeniny

Keď príde na tepelnú úpravu mäsa, musíme nájsť určitú rovnováhu. Príliš veľa je zlé a príliš málo môže byť ešte horšie. Ak mäso vystavíme príliš vysokému teplu a mäso spálime, vytvoria sa škodlivé zlúčeniny, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny, ktoré sú spájané so vznikom rakoviny.

Na druhej strane, niektoré druhy mäsa môžu obsahovať patogény, ako sú baktérie, vírusy a parazity. Z tohto dôvodu je potrebné spracovať mäso poriadne, aby sme baktérie zničili. Pečte preto slaninu správne, mala by byť chrumkavá, ale nie spálená.

Zrátané a podčiarknuté

Každé mäso by malo byť pečené alebo varené dostatočne na to, aby boli zahubené potenciálne patogény, ale nie tak, že sa spáli.

Čo hovoria štúdie

Existujú isté obavy, pokiaľ ide o slaninu a iné ďalšie spracované mäso. Mnohé pozorovacie štúdie poukazujú na súvislosť medzi spotrebou spracovaného mäsa, rakoviny a srdcových ochorení. Najmä údeniny sú spájané s rakovinou hrubého čreva, prsníka, pečene, pľúc a ďalších.

Rozsiahla štúdia o spotrebe mäsa ukázala, že aj keď pravidelný príjem masa nemá žiadne negatívne dôsledky, spracované, údené a ostatné trvanlivé mäsové výrobky sú spojené s vyšším výskytom ochorení srdca a cukrovky. Pravdaže tí, ktorí jedia veľa údenín, veľmi často tiež viac fajčia, menej športujú a celkovo majú menej zdravý životný štýl ako tí, ktorí jedia mäso čerstvé, alebo žiadne. 

Zrátané a podčiarknuté

Mnoho štúdií poukazuje na súvislosť medzi spotrebou spracovaného mäsa s kardiovaskulárnymi ochoreniami a niektorými typmi rakoviny.

Ako sa správne rozhodnúť

Rovnako ako u väčšiny iných druhov mäsa, kvalita konečného produktu vždy závisí od mnohých vecí. Vrátane toho, čo zvieratá konzumovali a ako bol finálny produkt spracovaný.

Najlepšia slanina je z prasiat chovaných vo výbehu, kde mali možnosť jesť prirodzenú potravu, vhodnú pre ošípané. Ak môžete, kupujte slaninu od miestnych poľnohospodárov, ktorí používajú tradičné metódy spracovania. Ak nemáte možnosť kúpiť slaninu priamo od farmára, potom jete slaninu zo supermarketu na vlastné nebezpečenstvo. Všeobecne možno povedať, čím menej umelých prísad je v konečnom produkte, tým lepšie.

Dokonca sa dá kúpiť aj slanina bez dusičnanov, pravdepodobne to ale nestojí za zvýšenú cenu. Dusičnany sú pravdepodobne neškodné. Alebo si môžete kúpiť bok prasaťa a spracovať si vlastnú slaninu sami.

Zrátané a podčiarknuté

Rovnako ako u iných druhov mäsa, spôsob výkrmu zvierat a prostredie, v ktorom boli chované, majú zásadný vplyv na kvalitu konečného produktu.

Zhrnutie

Existuje niekoľko štúdií, ktoré spájajú slaninu s rakovinou a srdcovými ochoreniami. Všetky sú to ale tzv. epidemiologické štúdie, ktoré nemôžu preukázať presnú súvislosť. Všeobecne nie je možné tvrdiť, že slanina je škodlivá. Rovnako ale nie je možné tvrdiť ani to, že je úplne zdravá. Napokon, jedná sa o spracované mäso.

Podľa môjho názoru, slanina môže byť súčasťou zdravej a zo skutočných, čerstvých potravín, zloženej stravy. Je to tiež perfektné jedlo pre ľudí s nízko sacharidovou diétou. Isté obavy sú síce na mieste, ale ja osobne si s nimi nelámem hlavu, pretože viem, že sa vyhýbam potravinám, ktoré sú skutočne škodlivé. Ako je cukor, rafinované sacharidy a rastlinné tuky.

Osobne som si zvolil pokračovať v konzumovaní slaniny zopár krát za týždeň, tak ako doteraz. Podľa môjho názoru, život so slaninou jednoznačne víťazí nad životom bez nej :)

Máte aj Vy radi slaninu?

Autor: Ing. Ján Lištinský